Лесгустой :: По мотивам Меонтанг
2020-01-17 12:07:11
Меонтанг (Maeuntang: 매운탕) – острый рыбный суп корейской кухни. Если Вы любите морепродукты и острые блюда, я думаю, вам должен понравиться этот рецепт, сделанный по мотивам корейского острого рыбного супа. В принципе, его можно делать практически из любого типа рыбы и с достаточно большой вариацией овощей. Это блюдо в Корее считается семейным, и вы, разумеется, тоже можете порадовать им своих родных и близких. Лично я – порадовал. И им очень понравилось.https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/7/1/0/13877017.jpg
Продукты:
«Рыбная тарелка».
Так, как суп из морепродуктов, я использовал кусок морского окуня на 200 грамм, 300 грамм филе рыбы тюрбо, тушку кальмара на 150 граммов.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/8/1/0/13877018.jpg
И, разумеется, креветок. Их 200 грамм «сухого веса». Креветки у меня варёно-мороженные.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/0/2/0/13877020.jpg
Для приготовления «быстрого бульона», понадобится сложенный вдвое кусок водорослей «комбу», влезающий по размеру на дно двухлитровой кастрюли и стружка тунца бонито.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/2/2/0/13877022.jpg
Стружку я брал из расчёта 30 граммов на 2 литра воды. Японцы, которые её активно используют, обычно кладут по 20 грамм на литр воды, но как по мне, это уж слишком концентрированно и оправдано в достаточно «пустых» супах типа классического мисо-супа.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/5/2/0/13877025.jpg
Для приготовления заправочной пасты к супу, понадобятся:
1. Очищенные дольки с одной головки чеснока – примерно 6-10 штук или сколько есть.
2. Молотый перец чёрный горошком – 0,5 ч. ложки.
3. Хлопья острого кайенского сушёного перца – от 1,5 ч. ложек и далее по вкусу.
4. Паприка сушёная – 1,5 ч. ложки.
5. Сахар тростниковый – 2 ч. ложки.
6. Корейская соевая паста «Дендян» - 1 ст. ложка.
7. Острая корейская соевая паста «Кочуджан» - 1-1,5 ч. ложки.
8. Рыбный соус – 3 ст. ложки.
9. Тёмный соевый соус – 1 ст. ложка.
10. Две-три столовых ложки воды.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/7/2/0/13877027.jpg
«Овощная тарелка».
У меня:
1. Грибы лесные русские (белые, подосиновики, подберёзовики) – 200 грамм. Естественно, они мороженые и залитые холодной водичкой для оттаивания, ибо на улице зима и даже сам Штирлиц в наших краях ничего грибного-съедобного в лесу уж точно не найдёт и выкинет корзинку в снег.
2. Пара помидорок.
3. Небольшой патиссон.
4. Опять же, небольшой кабачок (можно заменить на цукини).
5. Зелёный лук – один пучок.
6. Случайно завалявшийся свежий корень галангала (это именно он внизу по центру на фотографии). Вместо него в данном случае, можно использовать и корень имбиря. Но количество желательно уменьшить раза в два.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/2/3/0/13877032.jpg
По поводу цукини и кабачков скажу так: корейцы его тоже используют, но если вдруг у вас есть крупный дайкон или большая расово верная корейская здоровенная редиска, то лучше применять именно их. В Корее редис в супе считается вкуснее кабачков.
Грибы в корейском варианте этого супа, как правило, шиитаки и эноки. Я сознательно не стал их использовать, хоть они и имеются в наличии. Просто с нашими грибами получается вкуснее, у них ярко выраженный аромат, а свежий галангал, который у меня внезапно оказался, великолепно с ними сочетается и усиливает «лесной» вкус грибов.
Подготовка продуктов:
Давим и мелко нарезаем чеснок.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/7/3/0/13877037.jpg
Чистим патиссоны от шкурки и семян, нарезаем не сильно крупными кусочками. Сливаем воду и точно так же режем грибы. Цукини нарезаем прямо со шкуркой. Большие шайбы разрезаем на 4 части, маленькие – на две.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/9/3/0/13877039.jpg
Режем на порционные куски рыбу.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/1/4/0/13877041.jpg
Чистим креветки от голов и хитиновой оболочки.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/2/4/0/13877042.jpg
Вот так извращаться с тушкой кальмара совершенно необязательно, но я заморачиваюсь. Дело в том, что кальмар становится невероятно нежным и не теряет мягкости даже при повторном разогреве, например, в микроволновке. Для того, чтобы сделать такие «насечки ромбиком» с обеих сторон тушки, нужен очень острый кухонный нож и немного терпения.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/4/4/0/13877044.jpg
Кальмар нарезается квадратиками.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/5/4/0/13877045.jpg
Помидоры – небольшими дольками.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/6/4/0/13877046.jpg
Галангал или имбирь рубятся на слайсы, засыпаются в кофемолку и там доводятся до состояния, показанного на фото. В конце концов, для чего ещё нужна кофемолка?
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/7/4/0/13877047.jpg
Готовка:
Хорошенько перемешиваем все ингредиенты для заправочной пасты, добавив мелко порубленный чеснок.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/9/4/0/13877049.jpg
В кастрюлю наливаем 1.8 - 2 литра холодной (!) воды и закидываем туда водоросли «комбу». Ставим на огонь немного выше среднего.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/2/5/0/13877052.jpg
Как только вода закипела – немедленно выключаем газ на конфорке и вынимает все водоросли из бульона.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/4/5/0/13877054.jpg
После чего добавляем стружку тунца бонито. Стружка очень тонкая, лёгкая, полупрозрачная, так что чихать на неё настоятельно не рекомендуется. Также, при закладке стружки, можно будет наблюдать «танец стружечных частиц» от тепла. Довольно завораживающее зрелище.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/5/5/0/13877055.jpg
Через пять минут, бульон фильтруется и переливается в бОльшую ёмкость. В моём случае, это четырёхлитровая кастрюля. Фильтровать его лучше всего через мелкое сито, так как стружка даёт небольшой осадок на дне бульона. Бульон должен получиться прозрачным, янтарного цвета.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/6/5/0/13877056.jpg
Доливаем примерно поллитра кипятка.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/7/5/0/13877057.jpg
Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, после чего засыпаем в бульон кабачки, грибы и патиссоны.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/0/6/0/13877060.jpg
Как только снова закипело – убавляем газ до минимума и варим до того момента, когда кабачки и патиссоны в супе можно будет спокойно проткнуть вилкой безо всяких усилий.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/2/6/0/13877062.jpg
После этого закладываем рыбу, но кальмары с креветками пока не трогаем.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/4/6/0/13877064.jpg
После рыбы, сразу же засыпаем острую пасту-заправку.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/5/6/0/13877065.jpg
Доводим суп на вкус солью и сахаром. Эти вкусы должны быть хорошо сбалансированы, а суп получиться ярким. На три литра выхода готового продукта, у меня ушло где-то полторы столовые ложки соли и чуть меньше двух столовых ложек обычного «белого» сахара. Но, как говорится, добавляйте, пробуйте, ищите и обрящете нужное.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/6/6/0/13877066.jpg
Варим до готовности рыбы. Это довольно быстро, так что зевать не надо.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/0/7/0/13877070.jpg
Закладываем креветки. Так как они, повторюсь, у меня варёно-мороженные, то моя задача – просто прогреть их до температуры супа. Вместе с ними забрасываем кальмары. Держать на среднем газу пару-тройку минут.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/1/7/0/13877071.jpg
Выключаем огонь, добавляем нарезанный зелёный лук. Также, не повредит и зелень петрушки, и кинза.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/2/7/0/13877072.jpg
Закрываем крышкой, закутываем полотенцем и даём супу настояться минимум 20-30 минут.
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/5/7/0/13877075.jpg
Приятного аппетита!
https://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/0/8/0/13877080.jpg
Ну и напоследок не фото, а целое видео про питомца о том, как правильно использовать целлофановый пакет.
https://www.youtube.com/watch?v=JLF5nBevlXg