Лесгустой :: Том Ям Кунг Нам Кхон
2019-09-25 22:03:12
Тайский суп Том Ям Кунг (Гунг) - один из самых известных тайских супов, и многие туристы, побывавшие в Таиланде, считают его одним из лучших блюд в этой стране.Что в нём притягивает – так это аромат пряностей: лемонграсса, галангала, листьев кафрского лайма, острота чили-перца и приятная кислота свежего сока лайма, которые все вместе создают яркую и необычную смесь вкусов.
Приведённый мною рецепт является вариантом аутентичного тайского супа в стиле стрит-фуда «для своих». Это не то блюдо, что варят исключительно для туристов. Оно вполне успешно делается и для собственного потребления.
Существует несколько версий супа Том Ям:
- С креветками
- С курицей
- С набором морепродуктов
Мы готовим версию с креветками (Кунг в переводе с тайского - креветки). Однако, кроме версий, есть и две основных вариации этого блюда.
Том Ям Кунг Нам Сай (ต้มยำ กุ้ง น้ำ ใส) - это Том Ям с креветками в прозрачном бульоне, а Том Ям Кунг Нам Кхон (ต้มยำ กุ้ง น้ำ ข้น) – его «кремовая», молочная версия.
Как известно, в Том Ям не добавляют кокосового молока. Это не принято. Однако, зачастую в туристических районах, торговцы уличной едой именно так и поступают: европейцам нравится сладковатый и жирный вкус кокосового молока, так лучше идут продажи.
Однако, для себя, чтобы сделать вкус супа более мягким, тайцы добавляют в рецепт обычное концентрированное (сгущенное) молоко без сахара.
Приступим. Готовим Том Ям Кунг Нам Кхон.
Время приготовления – порядка 30 минут.
Ингредиенты указаны в расчёте на литр воды (у меня 2 литра, соответственно, я кладу всего в два раза больше):
- 6 штук крупных креветок (примерно 400-500 грамм);
- 300 г. Соломенных грибов (они же "травяные шампиньоны"). Сами тайцы в случае чего, заменяют их на вешенки. Я не буду спорить с тайцами и тоже положу вешенки. Благо дело, они у меня есть;
- 150 г. гриба "эноки" (он же "зимний опёнок"). Вместо них отлично подходят маленькие «бэби» - шампиньоны;
- 7 нарезанных стеблей лемонграсса (у меня - 1 столовая ложка сухого лемонграсса на литр);
- 2 небольших корня галангала (10 - 14 мелких слайсов) или штук 5 более крупных сушёных слайсов (мой вариант);
- 10 листьев свежего или сухого кафрского лайма;
- 4 очищенных зубчика чеснока;
- 9 мелких луковичек шалот (или одну среднюю луковицу обычного красного или ялтинского сладкого лука);
- 1 пучок кинзы;
- 2 стебля кулантро (он же синеголовник пахучий) – заменяется на корни и стебли кинзы с двух пучков, которые добавляются в сам бульон. Плюс ещё один пучок кинзы – в зелень;
- 30 кайенских (гвинейских) перчиков – это очень остро, я размял в ступке и положил три слайса стручка свежего перца халапеньо. Поверьте, это достаточно остро;
- 3 столовые ложки пасты чили;
- 5 столовых ложек рыбного соуса;
- 1/2 чайной ложки поваренной соли, если вкус всё равно кажется недосолённым;
- сок из четырёх небольших лаймов (получается примерно 5 столовых ложек лаймового сока);
- 6-7 столовых ложек несладкого сгущенного (концентрированного) молока;
- 1 литр воды.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/4/2/8/13473824.jpg
Ставим воду на средний огонь.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/6/2/8/13473826.jpg
Приступаем к нарезке компонентов, у кого они свежие:
- Отрезаем корневища и жёсткую верхушку лемонграсса, обдираем внешнюю жёсткую кожуру, нарезаем его наискось и складываем в тарелку;
- Нарезаем кружками корни галангала;
- Выдираем жёсткую срединную жилку из листьев кафрского лайма (если листья сухие – этого делать не надо);
- Давим ножом зубчики чеснока;
- Нарезаем лук шалот;
- Нарезаем лайм.
У меня всё, кроме чеснока, лука и лайма сушёное, поэтому продолжаю подготовку продуктов и жду закипания воды.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/7/2/8/13473827.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/8/2/8/13473828.jpg
Формируем «тарелку первых специй».
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/9/2/8/13473829.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/0/3/8/13473830.jpg
Разминаю в ступке немного свежего перца халапеньо.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/2/3/8/13473832.jpg
Режу ножницами креветки прямо в панцире, удаляя со стороны спины «кишечную вену».
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/4/3/8/13473834.jpg
Дополнительно, обрезаю усы и делаю ножницами надрез в сторону головы, чтобы суп получился более наваристым: у креветок самый «навар» как раз-таки сосредоточен в головах.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/5/3/8/13473835.jpg
Креветки подготовлены.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/8/3/8/13473838.jpg
Итак, вода закипела. Закидываем в неё лемонгасс (так как у меня сушёный, я запускаю его первым и жду пару минут, он должен начать отдавать вкус и запах), галангал, листья кафрского лайма, раздавленный чеснок, стебли и корни кинзы.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/1/4/8/13473841.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/4/4/8/13473844.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/6/4/8/13473846.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/8/4/8/13473848.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/1/5/8/13473851.jpg
Так как практически весь остальной основной набор специй («тайская тройка») у меня сухой из пакетиков, то варю минут 5. Если ингредиенты свежие – то минуты полторы. Плюс-минус.
Ещё через 5 минут варки, вне зависимости от свежести или сухости компонентов, засыпаем грибы, даём им покипеть ещё примерно минуту.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/4/5/8/13473854.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/7/5/8/13473857.jpg
Добавляем чили-пасту, 3 столовых ложки, хорошенько её растворяем в бульоне.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/0/6/8/13473860.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/1/6/8/13473861.jpg
Далее добавляем рыбный соус: 5 столовых ложек. Не забываем пробовать после каждой пары-тройки ложек на солёность. Пересаливать нежелательно.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/3/6/8/13473863.jpg
Если нужная солёность не достигнута - добавляем дополнительно чайную ложку поваренной не йодированной соли.
Варим ещё 10-15 минут, после чего настанет пора запускать в суп креветок.
А пока оно варится, давим сок из нарезанного лайма.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/5/6/8/13473865.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/6/6/8/13473866.jpg
Настало время запускать в суп креветок.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/7/6/8/13473867.jpg
Через две-три минуты, как только креветки начали краснеть (тут лучше ориентироваться именно на цвет, а не на время), убавляем газ до минимума.
Закладываем последовательно:
- кинзу, половину порции
- острый перец.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/8/6/8/13473868.jpg
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/0/7/8/13473870.jpg
Ещё через полминуты, заливаем концентрированное молоко, хорошо перемешиваем, выключаем огонь.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/1/7/8/13473871.jpg
Ждём полминуты.
Вливаем сок лайма, причём после добавления каждой ложки проверяем на кислоту.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/2/7/8/13473872.jpg
Далее хорошенько перемешиваем и неспешно мешаем почти готовый суп ещё где-то секунд тридцать.
Даём немного настояться. Минут пять.
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_preview/3/7/8/13473873.jpg
Остатки кинзы и лайма, нарезанный наискось зелёный лук докладываем в тарелку, ориентируясь по вкусу. Острый перец, если маловато остроты, также добавляем туда же.
Всё – суп готов! Приятного аппетита!
http://s00.yaplakal.com/pics/pics_original/4/7/8/13473874.jpg
Совет: при готовке старайтесь ориентироваться на собственный вкус. В кухне Юго-Восточной Азии не существует жёстких канонов в плане пропорций. Всё надо пробовать и делать «под себя». Поверьте: рука «набивается» быстро и через пару-тройку готовок подобных блюд, Вы сможете творить уже сами, не заглядывая в рецепт.
Если кому интересно, то видеоролик с оригинальным рецептом из Таиланда, прикладываю ниже:
Осторожно! Тайский язык!
https://www.youtube.com/watch?v=zo8x7Vy31c8
C уважением, Лесгустой.
P.S.
Если кто-то захочет приготовить "быстрый" рецепт супа из готовой пасты "Том Ям" тайского производства, нужно иметь в виду такую особенность:
Там есть и лемонграсс, и галангал, и "чили паста", и острый перец, и даже отвар листьев кафрского лайма.
C этим всё в порядке. Однако, паста очень сильно перекислена тамариндовым соусом, который добавляют как один из основных консервантов.
Кому-то это может показаться нормальным, а кому-то и нет.
Здесь путь такой: добавлять сахар (чайную ложку) и класть меньше пасты "Том Ям", чем указано в инструкции.
При этом придётся обязательно добавлять дополнительно лук, чеснок, кинзу, и «тайскую тройку» вместе с концентрированным молоком для смягчения вкуса.